Les thés puerh sont produits dans une vaste aire comprenant le Yunnan, la Birmanie, le Laos, la Thaïlande et le Vietnam. On orthographie cette couleur de thé de différentes manières: puerh, pu-er, pu-erh, pu’er, pu’erh. Tous ces termes désignent la ville de Puer (普洱) dans le Yunnan (Chine) qui fût à une époque un lieu important dans le commerce du thé.
Histoire du puerh
Historiquement, les ethnies du Triangle d’Or ont été les premiers peuples à produire du thé. En premier lieu à partir de théiers sauvages puis majoritairement sur des théiers domestiqués (le plus vieux théier planté par l’homme encore vivant a plus de 1000 ans !).
La production massive de puerh, d’abord limitée au Yunnan, est plus tardive et remonte à la dynastie Ming (1368-1644). Les productions s’intensifient et se spécialisent ensuite durant la dynastie Qing (1644-1911), certains puerh devenant “thés impériaux”. Dans les années 50, après la révolution culturelle, les productions privées sont interdites. Le puerh est alors uniquement conçu par des usines d’État, estampillé d’une marque rouge unique. Mais cette apparente uniformisation n’empêchera en rien la créativité. L’invention par chaque usine de recettes et de nouveaux goûts permirent l’apparition de galettes auxquelles le monde du puerh fait encore largement référence.
Aujourd’hui, ce thé fait face à de nouveaux défis : une demande chinoise et asiatique croissante, la spéculation de certaines régions, la multitude de petits et gros producteurs. En occident, certains professionnels et passionnés découvrent que le puerh ne se limite pas au tuocha fermenté, mais possède de nombreux aspects, qu’il soit vert ou fermenté !
Puerh vert et sombre
La version verte, ou sheng cha, s’apparente au thé vert mais avec une une légère oxydation et possiblement une légère fermentation selon les conditions de stockage.
La version sombre est réalisée à partir de puerh vert. Avec le temps, une fermentation lente agit au niveau des feuilles. Selon le type de stockage, plusieurs dizaines d’années peuvent être nécessaires pour que l’aspect soit profondément modifié. Les feuilles vertes et grises, aux infusions fraîches et fleuries se transforment vers des notes boisées et chaudes, la couleur des feuilles vire au brun-noir.
Inventée dan les années 70, une fermentation accélérée appelée wo-due (les feuilles sont placées plusieurs jours dans un environnement chaud et humide) permet également d’obtenir rapidement un thé sombre. Ce type de puerh, appelé shu cha, offre des infusions très riches en tannins, censé reproduire les parfums d’un puerh brut ayant vieilli.
Comment infuser un thé puerh ?
S’il a été stocké durant une longue période, s’il comporte des débris et petites poussières de thé ou si les feuilles sont trop compressées, il peut être utile de réaliser un premier rinçage des feuilles. Ensuite, il convient de doser largement (entre 4 et 7g de feuilles pour 100 ml d’eau) et de réaliser des courtes infusions pour profiter pleinement du potentiel. Plusieurs infusions pourront être ensuite réalisées. Les théières en terre (yixing ou d’artisans) et les gaiwans sont les ustensiles idéaux pour réaliser toutes ces étapes.
Dans la mesure où les puerhs cuits ont déjà subit un vieillissement accéléré, est-il pertinent de les garder et de les laisser vieillir ? Comment évoluent-ils avec le temps ?
Les puerhs cuits sont également aptes au vieillissements! L’évolution de leurs parfums dépendra du type de stockage. Les parfums boisés et de champignon peuvent se concentrer ou s’estomper au profit de parfums de sève, de fruit…
A propos du puerh…
Comment bien conserver le puerh ? (= où le garder?)
Je n’ai pas un gros trésor de guerre , mais – en dehors du puerh en vrac- je commence à avoir quelques galettes et briques que je garde toutes ensemble dans …l’un des grands tiroirs de mon bureau , bureau fait par l’homme de la maison et donc de “vrai bois plein”.
Quelles sont les imprudences ou les bêtises à éviter ?
Merci!
Martine
Merci Martine pour cette question qui mérite un article! Ca va venir.
Il existe 2 écoles pour le stockage du puerh: en milieu humide et en milieu sec. Si le premier est le plus complexe (éviter à tout prix que de la moisissure se forme!), le second consiste juste à entreposer le thé dans un contenant qui le laisse respirer: carton, bois, terre cuite, placard aéré. Comme pour tous les thés, éviter de stocker à proximité de plaques de cuisson (graisse,parfums de cuisson) ou de chauffage (écart de température trop brutal) et à l’abris de la lumière (impact des rayons UV sur les parfums)!
Concernant votre tiroir de bureau…:il ne faudrait pas que le bois ait été traité il y a peu!