Fabrication du Thé
L’oxydation des feuilles de thé
L’oxydation est le phénomène qui entraîne le noircissement des tissus végétaux par l’oxygène. Prenez par exemple une pomme pelée laissées à l’air libre qui va brunir en quelques minutes.
C’est grâce à l’oxydation que l’on obtient des thés oolongs, des thés noirs et des thés rouges. Plus le thé sera oxydé, plus il sera noir.
Au contraire du flétrissage, l’oxydation nécessite que les feuilles restent au repos à l’air libre, dans une atmosphère la plus humide possible et à température ambiante.
Peu d’oxydation pour les thés verts et les thés blancs
Les feuilles des thés verts ne subissent qu’une légère oxydation. Après le flétrissage et le roulage, elles sont aussitôt séchées.
Les feuilles des thés blancs sont simplement cueillies, flétries et séchées, elles ne subissent ni roulage, ni oxydation.
On peut cependant retrouver sur des thés blancs ou des thés verts des légères traces d’oxydation, apparues lors de la fabrication du thé avant le séchage.
Les thés oolongs : une semi oxydation
Les feuilles des thés oolongs sont semi oxydés. Selon le thé que l’on veut obtenir, on poussera plus ou moins sur l’oxydation des feuilles.
Un oolong tieguanyin (thé du Fujian en Chine) par exemple sera peu oxydé, les teintes vertes des feuilles témoignent de cette légère oxydation.
Les Dan Cong (oolongs du Guangdong en Chine) seront eux moyennement oxydés. Les feuilles seront plus sombres, tout en conservant des teintes vert profond.
Oxydation et fermentation, quelle différence ?
Le terme fermentation est souvent utilisé à tort dans le monde du thé pour désigner l’oxydation des feuilles. Qui plus est, la fermentation correspond à une étape bien spécifique de l’élaboration d’un thé pu er’.
Après l’oxydation : l’étape suivante est la dessiccation.