Chauffons les feuilles
Après l’étape de la cueillette et le repos des feuilles, découvrons une phase primordiale dans la fabrication du puerh: le sha qing (杀青), littéralement tuer le vert.
Le but est de stopper l’oxydation enzymatique et ainsi figer en quelque sorte l’état des feuilles.
En wok ou en machine
De manière traditionnelle, cette étape s’effectue dans un grand wok au bas duquel un feu intense est activé. L’autre méthode utilise une sorte de bétonnière en longueur dans laquelle les feuilles rentrent d’un côté, sont chauffées puis ressortent de l’autre.
Une opération délicate
Les feuilles doivent perdre une grande quantité d’eau mais sans être brulées. Au wok, elles sont continuellement retournées, aérées, tandis que la température doit être la plus élevée possible. En machine, le travail est plus simple grâce à un meilleur contrôle du temps et de la chaleur appliquée.
A la fin de cette étape, les feuilles sont encore humides, mais très concentrées en huiles essentielles. Elles méritent encore un peu de repos en étant étalées à nouveau au sol avant d’être malaxées!
D’autres photos de sha qing sur le site puerh.fr, paragraphe 3. : De l’Arbre à la galette.