Lexique du thé japonais

Ce thé vert d’entrée de gamme, composé de feuilles et tiges récoltées en fin de saison, suit le procédé de fabrication du sencha. Il offre cependant des notes plus acidulées en bouche.

Fouet en bambou utilisé dans le chanoyu, la cérémonie du thé japonais pour battre le matcha. Il permet de préparer le matcha de façon optimale, et de produire une mousse délicate à la surface. Le fouet chasen est probablement l’article le plus essentiel à la préparation du thé matcha.

Cuillère à matcha ou spatule à thé en bambou. Il sert à doser la poudre de matcha que l’on va verser dans le bol. Sa petite surface permet de doser précisément la quantité de matcha nécessaire.

Bol à thé matcha, de diamètre large et/ou profond pour faciliter le fouettage du matcha. Cet ustensile d’apparence banale peut faire l’objet d’un grand travail par certains céramistes amateurs de la cérémonie du thé.

Thé vert de consommation quotidienne (le plus souvent à base de bancha) auquel on ajoute des grains de riz brun grillés ou du riz soufflé. Cet ajout permet d’obtenir une liqueur onctueuse aux notes réconfortantes de céréales torréfiées et de noisette associées aux dimensions végétales du thé.

Considéré comme le plus haut grade de thé au Japon, le thé Gyokuro (perle de rosé en japonais) est un cru d’exception. Issu d’une seule récolte annuelle (mai-juin), il bénéficie d’une culture ombragée spécifique. Ce procédé unique permet de concentrer l’umami, offrant ainsi une expérience gustative riche et d’une rare intensité.

Comme le genmaicha, le thé Hojicha est une boisson du quotidien au Japon. Il est issu généralement de feuilles de bancha torréfiées pendant quelques minutes. En résulte des notes chaudes et vanillées. Peu théiné, il peut être bu chaud ou refroidi.

À mi-chemin entre le sencha et le gyokuro, le thé vert Kabusecha bénéficie d’une culture ombragée de courte durée. Cette technique de couverture permet d’exalter la rondeur en bouche et de développer un umami léger, tout en préservant une fraîcheur printanière.

Le thé japonais kukicha se distingue par l’utilisation des pétioles (tiges) du théier. Ce mélange offre une infusion légère, aux notes fraîches et légèrement sucrées. Très accessible, il constitue, avec le bancha et le genmaicha, un incontournable de la vie quotidienne au Japon.

Le terme kyūsu désigne l’ensemble des théières au Japon bien que ce terme est souvent utilisé pour les yokode kyūsu (avec anse latérale). Les kyusu possèdent généralement des filtres à tamis assez fins, adaptés pour les thés japonais qui peuvent présenter des feuilles très fines.

Poudre très fine de feuilles de thé vert, moulues entre deux meules en pierre. Introduit par les moines bouddhistes à la fin du premier millénaire, le matcha est le premier type de thé à avoir été consommé au Japon. On utilise aujourd’hui souvent les feuilles de théiers de culture couverte pour produire les meilleurs matcha.

Le Sencha, mot qui signifie « thé infusé », est le grade le plus courant des thés japonais. La technique de fixation par vapeur permet de conserver la fraicheur des feuilles. On trouve des sencha qui sont essentiellement de qualité moyenne et destinés à la consommation courante, mais aussi des sencha haut de gamme, rares, complexes et subtils.