Le flétrissage

Cette opération qui suit la cueillette a pour but de faire perdre de l’eau aux feuilles de thé. À la fin du flétrissage, elles auront perdu de un tiers à la moitié de leur humidité.

Le flétrissage a deux utilités. D’abord, grâce à la perte d’humidité, il permet de rendre les feuilles malléables ce qui facilitera l’étape de roulage. Ensuite, des processus chimiques ont lieu comme la dégradation de la chlorophyle ou la diminution des arômes végétaux au profit d’autres arômes.

De manière artisanale, on laisse sécher les feuilles en plein air ou sous un abri. De manière industrielle, les feuilles sont étalées sur des claies et subiront un courant d’air naturel ou provoqué par une soufflerie.

Dans les deux cas, le producteur doit contrôler l’étalement des feuilles, la température ambiante et l’aération de l’air si le flétrissage a lieu à l’intérieur et stopper le flétrissage lorsque celui ci est suffisant.

A lire également:

• un récit de voyage: le flétrissage des feuilles au Yunnan.
• What does “withering” mean in tea processing? sur Teaepicure
• White tea withering sur Discovering Tea

Après un flétrissage les feuilles suivront l’étape suivante: le roulage