Fabrication du Thé
Le flétrissage des feuilles de thé
Après avoir étudié le théier et la cueillette des feuilles de thé, intéressons-nous à l’étape suivante qui est pratiquée pour fabriquer la plupart des thés : le flétrissage des feuilles.
Cette opération a pour but de leur faire perdre de l’eau. À la fin de cette étape, elles auront perdu d’un tiers à la moitié de leur humidité.
Flétrissage naturel et artificiel
De manière artisanale (naturel), on laisse sécher les feuilles en plein air ou sous un abri. De manière industrielle (artificiel), les feuilles sont étalées sur des claies et subiront un courant d’air naturel ou provoqué par une soufflerie.
Dans les deux cas, le producteur doit contrôler l’étalement des feuilles, la température ambiante et l’aération de l’air si le flétrissage a lieu à l’intérieur et le stopper lorsqu’il est suffisant.
La durée du flétrissage va dépendre de nombreux paramètres : humidité ambiante, couleur du thé, type de cueillette. Il peut varier entre 12h et 20h selon toutes ces données.
Rôle du flétrissage
- il permet de rendre les feuilles malléables ce qui facilitera l’étape de roulage.
- il favorise le démarrage de processus chimiques, comme la dégradation de la chlorophylle ou la diminution des arômes végétaux au profit d’autres arômes.
- la sève avec tous ses éléments aromatiques se retrouve concentrée.
- il diminue le risque de contamination bactérienne.
Pour le thé vert, peu ou pas de flétrissage
Un flétrissage long est nécessaire pour les thés oxydés (noirs, rouges et oolongs) et thés pu-erh. Il en est autrement pour les thés verts : il est important pour cette famille de thé de passer au plus vite à l’étape de fixation après la cueillette. Il y aura toujours un léger flétrissement dès la fin de la cueillette ou un flétrissement plus poussé en cas de feuilles trop humides, en cas de pluie.
À lire également :
- un récit de voyage: le flétrissage des feuilles au Yunnan.
- What does “withering” mean in tea processing? sur Teaepicure
- White tea withering sur Discovering Tea
Après un flétrissage, l’étape suivante sera le roulage des feuilles de thé.