Conseils autour du thé
Quelle température de l’eau pour infuser votre thé ?
L’art de l’infusion d’un thé repose sur un équilibre subtil : le temps, la quantité de feuilles, et surtout, la température de l’eau. Choisir la bonne chaleur est essentiel pour extraire les arômes délicats sans brûler les feuilles ni obtenir une boisson amère ou fade.
Table des matières
À partir de quelle température le thé libère-t-il ses saveurs ?
Techniquement, le processus d’extraction des composés aromatiques et des tanins démarre dès que les feuilles entrent en contact avec de l’eau liquide, même froide.
C’est sur ce principe que repose l’infusion à froid : on place les feuilles dans une eau à température ambiante, voire réfrigérée. L’infusion se déroule alors très lentement, sur plusieurs heures, et a l’avantage d’extraire beaucoup moins d’amertume et de caféine, offrant une boisson plus douce et sucrée.
Cependant, dans la méthode classique, la chaleur est le catalyseur qui accélère l’extraction. Plus l’eau est chaude, plus l’infusion sera rapide et plus les composés seront libérés intensément. Il est donc crucial de trouver le juste milieu pour ne pas “brûler” les feuilles délicates et libérer trop de tanins d’un coup, ce qui rendrait le thé astringent.
Étudions deux températures fréquemment utilisée pour l’infusion du thé.
L’eau attisée pour les thés délicats
L’eau dite “attisée” ou “adoucie” correspond à une plage de température douce, généralement située entre 70°C et 80°C. Cette chaleur modérée est indispensable pour préserver la délicatesse des feuilles et éviter de brûler les composés fragiles qui causent l’amertume.
La plupart des thés verts et Darjeeling de printemps acceptent l’eau attisée. Les thés verts frais (proches de la récolte) et certaines récoltes du Japon peuvent nécessiter une eau encore moins chaude, jusqu’à 55-60°c.
Si votre bouilloire n’est pas équipée d’un thermostat réglable, vous pouvez facilement atteindre cette plage de température par un mélange simple: versez environ 1/4 d’eau à température ambiante directement sur les feuilles, puis complétez rapidement avec 3/4 d’eau fraîchement bouillie. Ce procédé permet de faire chuter la température de manière efficace et immédiate.
L’eau frémissante et bouillante pour une extraction maximale
Pour les thés plus robustes, la chaleur maximale est non seulement acceptée, mais souvent requise pour une extraction complète et satisfaisante. Une température située de 95 °C à 100 °C est alors idéale.
Cette chaleur intense est nécessaire pour réveiller les structures des feuilles et bien extraire les arômes complexes des thés dont l’oxydation ou la fermentation est plus avancée :
- Les thés noirs et rouges à l’exception des Darjeeling first flush, tous les thés noirs (Assam, Ceylan, Yunnan, etc.) nécessitent une eau bouillante pour libérer leurs composants et leurs tannins.
- Les thés pu-erh : les feuilles qui les composent, souvent épaisses, voire compressées, exigent l’eau la plus chaude possible pour “détacher” les composants et les saveurs intenses.
- Les thés oolongs : même avec une faible oxydation, les feuilles délivreront au mieux leurs arômes et leurs tannins avec une eau la plus chaude possible.
Le mythe de l’eau “sans oxygène” pour l’infusion
De nombreux livres et commerçants mettent en garde contre l’utilisation d’une eau ayant bouilli pour l’infusion du thé. Leur argument principal est qu’une eau privée de son oxygène dissous ne pourrait plus extraire efficacement les arômes des feuilles.
Il est vrai que la totalité de l’oxygène dissous disparaît lors de l’ébullition. Cependant, cette perte commence bien plus tôt : l’eau perd déjà une quantité significative d’oxygène dès 70 °C, une température pourtant recommandée pour de nombreux thés verts ou délicats. De plus, vous constaterez que pour de nombreux thés noirs, oolongs ou puerh, une température insuffisante (inférieure à l’ébullition) cause au contraire un manque de corps et d’arôme dans la boisson.
Adapter sa température pour l’infusion du thé ?
Les paramètres d’infusion affichés sur le paquet (température, durée) sont d’excellentes bases de départ, mais ils ne sont pas une règle absolue ! Pour obtenir la meilleure tasse, il est essentiel d’adapter l’infusion en fonction de plusieurs facteurs :
– Votre goût personnel : vous préférez un thé plus doux ou plus corsé ?
– La fraîcheur des feuilles : un thé plus ancien peut nécessiter une eau plus chaude.
– Le contexte : la saison ou le moment de la journée peuvent influencer votre choix.
Pourquoi la qualité de l’eau est-elle primordiale ?
Parallèlement à l’importance de la température pour l’infusion du thé, il est impératif d’utiliser une eau faiblement minéralisée et, surtout, pauvre en calcaire.
Une eau trop dure (calcaire) a deux effets néfastes : elle masque ou neutralise les notes subtiles et délicates du thé et favorise l’entartrage rapide de vos bouilloires et de vos ustensiles.