La température de l’eau

Temperature de l'eau bouillante, frémissante ou attisée pour le thé ?

Selon le type de thé, son oxydation, la forme de ses feuilles, on adaptera la température de son infusion. Nous allons considérer 2 types de températures les plus généralement utilisées.

L’eau attisée


C’est une eau aux alentours de 80°c. Si vous ne ne possédez pas de bouilloire à thermostat, versez 1/4 d’eau ambiante sur les feuilles, puis 3/4 d’eau bouillante.

La plupart des thés verts et Darjeeling de printemps acceptent l’eau attisée. Les thés verts frais (proches de la récolte) et certains thés japonais peuvent nécessiter une eau encore moins chaude jusqu’à 55-60°c.

L’eau frémissante et bouillante


La plupart des thés noirsthés rougesthés puerhs, thés blancs et thés oolongs acceptent l’eau frémissante ou bouillante (95°c à 100°c).

Dans la pratique du puerh et du oolong, il est recommandé d’amener une eau la plus chaude possible afin d’extraire au mieux les composants des feuilles.

Le mythe de l’eau pauvre en oxygène


Au sujet de l’eau bouillante, plusieurs livres ou commerçants déconseillent d’utiliser une eau bouillie pour l’infusion du thé sous prétexte qu’elle puisse perdre toute son oxygène et aura ainsi beaucoup de mal à extraire les arômes des feuilles.

Effectivement, l’oxygène dissoute disparaît en totalité à l’ébullition, mais l’eau perd énormément d’oxygène dès 70°c (1). Concernant l’effet gustatif, il est très facile de tester l’effet d’une infusion à 90°c et une autre à 100°c : certains thés manqueront de corps et d’arômes si la température n’est pas assez élevée.

Adapter la température de l’eau à son goût


Même si les paramètres d’infusion sont clairement indiqués sur un paquet de thé, il ne faut pas hésiter à adapter l’infusion selon votre goût, la fraîcheur du thé, la saison. Diminuez le temps ou la température d’infusion si vous trouvez un thé trop fort. A l’inverse, augmentez temps et température si vous le trouvez trop léger. Laissez vous guider par votre expérience !

Sources: (1) Destructive Myths: The Dissolved Oxygen Hypothesis

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