Fabrication du Thé
L’oxydation des feuilles de thé
L’oxydation est le phénomène qui entraîne le noircissement des tissus végétaux par l’oxygène. Prenez par exemple une épluchure de banane qui va noircir en quelques minutes ou n’importe quelle feuille d’arbre qui perdra ses teintes en fin de saison.
Table des matières
Les transformations chimiques
L’oxydation correspond à une série de réactions chimiques qui entraînent le brunissement des feuilles et la production de composés de saveur et d’arôme dans les thés finis. Selon le type de thé préparé, elle est soit totalement évitée, soit délibérément initiée, contrôlée puis stoppée.
Une grande partie du processus d’oxydation tourne autour des polyphénols, en particulier les enzymes polyphénol oxydase et peroxydase. Lorsque les feuilles de thé sont endommagées et que les composants à l’intérieur se mélangent et sont exposés à l’oxygène, une réaction chimique commence. Cette réaction convertit les polyphénols catéchines en deux autres types de polyphénols, les théaflavines et les théarubigines.
Les théaflavines confèrent au thé sa vivacité et son goût vif ainsi que sa couleur jaune et les théarubigines sa profondeur, son corps et sa couleur rougeâtre.
Comment démarrer l’oxydation ?
Elle commence lorsque les parois cellulaires des feuilles de thé sont endommagées. Pour ce faire, les producteurs font macérer, rouler ou culbuter les feuilles pour déclencher intentionnellement l’oxydation. Quelle que soit la méthode utilisée, une grande attention est requise, car tout dommage aux feuilles avant le traitement provoquerait une oxydation prématurée et donnerait un thé fini non homogène.
Comment contrôler l’oxydation ?
Elle est maintenue en introduisant de l’air chaud, humide et riche en oxygène au fil du temps. Elle se déroule de manière optimum entre 25 et 29°c et est presque ralentie jusqu’à s’arrêter entre 60 et 65°c. Ainsi, lorsque le producteur de thé souhaite arrêter l’oxydation, il chauffe fortement les feuilles. Ce processus de chauffage est appelé fixation.
La couleur du thé selon l’oxydation
Cette étape clé dans la production du thé modifie radicalement la saveur, l’apparence et la composition chimique de la feuille.
La classification des familles de thé est en grande partie issue des différents grades d’oxydation. Plus le thé sera oxydé, plus les feuilles présenteront des couleurs sombres.
Peu d’oxydation pour les thés verts et les thés blancs
- Les feuilles des thés verts ne sont que peu oxydées (moins de 10%). Après le flétrissage et le roulage, elles subissent aussitôt une fixation afin de stopper toute activité enzymatique et éviteront ainsi d’être oxydées.
- Les feuilles des thés blancs sont simplement cueillies et flétries jusqu’à sécher entièrement. Cette famille est généralement décrite comme non oxydée comme les thés verts. Cependant, en raison de leur traitement minimal et leur long flétrissage, les feuilles subissent naturellement une certaine oxydation (entre 20 et 30%). En règle générale, elles sont donc légèrement plus oxydées que les feuilles de thés verts. Cette oxydation a tendance à être plus importante dans les thés blancs à grandes feuilles, car elles retiennent l’humidité (et restent donc biologiquement actives) plus longtemps pendant le processus de flétrissement.
Les thés oolongs semi-oxydés
Les feuilles des thés oolongs sont semi-oxydés. Selon le thé que l’on veut obtenir, on poussera plus ou moins sur l’oxydation des feuilles. Ainsi, cette famille peut présenter les caractéristiques du thé noir ou du thé vert ou les deux à la fois.
- Un oolong tieguanyin (thé du Fujian en Chine) par exemple sera peu oxydé (20-30%), les teintes vertes des feuilles en témoignent.
- Les Dan Cong (oolongs du Guangdong en Chine) seront eux moyennement oxydés. Les feuilles seront plus sombres, tout en conservant des teintes vert profond.
- Quant à l’Oriental Beauty (thé de Taïwan), l’oxydation s’élève à 80%, c’est un type de oolong qui se rapprochera plus du thé noir.
Oxydation et fermentation, quelle différence ?
Le terme fermentation est souvent utilisé à tort dans le monde du thé pour désigner l’oxydation des feuilles. Qui plus est, la fermentation correspond à une étape bien spécifique de l’élaboration d’un thé pu er’.
Après l’oxydation : l’étape suivante est le séchage.
Sources : What is Oxidation? / Enzymatic Oxidation of Tea Catechins and Its Mechanism